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【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

发布时间:2019-09-25 16:13

【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

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【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

在倡导纯手工,无添加的今天,谈到食品添加剂,会自然认为都是有害的,其实并非如此,先明确一个概念:

食品添加剂 ≠ 违法添加物

根据我国食品卫生法(1995年)的规定,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。


【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法


目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。


中国对食品添加剂定义为:

为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。


【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

总的来说食品添加剂主要作用是:防止变质、改善感官、保持营养、方便加工以及一些特殊人群需求。


说得再简单一点,食品添加剂就是

让食品的风味更佳

可以保存更长时间的

人工合成或者天然物质

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我们烘焙中用到的视频添加剂有哪些呢?


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酵母 (yeast)

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酵母属微生物类,酵母菌能在PH值为3.0~7.5的范围内生长,最适PH值为4.5~5.0。

酵母是面包制作不可或缺的原料之一,一般添加量为:面包面粉的0.8%~2.5%,因为高盐环境能杀死菌类,所以制作面包时应把酵母和盐分开放或者后方盐。


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【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

小苏打

【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

即碳酸氢钠(NaHCO₃),固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

但因为碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。

食品工业的发酵剂, 家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。


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泡打粉

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又称速发粉或泡大或蛋糕发粉,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。是一种复合性化学膨大剂,有碱剂、酸剂、填充物(玉米淀粉)配合而成。

酸碱值为中性,用来使产品产生气泡,口感蓬松,多用来制作饼干馒头等食物,同样为白色粉末状。

添加量:粉类食材的0.5%~2%,可同粉类一起加入。

【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法
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随后又推衍了快速反应泡打粉和慢速泡打粉,根据产品需求,在制作的不同阶段释放气体,产生不同的制作效果。


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双效泡打粉,一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成。

兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性,其反应分为前后两段产生气体水分作用。


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塔塔粉(cream of tartar/ tartar powder/ s.p.)

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酸性盐,用来降低蛋白碱性,帮助蛋白迅速发泡,增加打发蛋白的稳定性和持久性,为白色粉末状,闻起来有微微的酸味。

 

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化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。


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戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。

塔塔粉的添加量:是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。


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阿摩尼亚 Ammonia

即臭粉,学名碳酸氢铵(NH4HCO₃),主要用于饼干等酥点的加工,60℃以上迅速挥发,分解为氨、二氧化碳和水,但氨气残留后可使食品带有异臭,影响口感。


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面包改良剂(bread Improver)

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面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。


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改良剂的使用量应该是面包粉类的0.5%~1.5%,因为部分改良剂含有健康违禁用品,过量摄入会产生副作用,所以应该减少添加,甚至不添加。


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食用色素(food colouring)

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食用色素粉天然和人工合成两种,常用于改变各类食物的颜色。食用色素又分水溶和油融两种,规定最大添加量为0.05/kg


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【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法

食用香精/香料

【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法


是一种能够赋予食品香味的混合物,食用香精种类繁多,比较常见的有奶香精、香草香精等。

过量添加香精会使食物产生非常不自然的香味,所以当你买到的烘焙类产品具有非常冲的香味的时候,请谨慎食用。

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香草精香草精是一种从香草提炼的食用香精,是众多香精中其中一种。有分纯天然香精(pure)与人工香精(artificial)两种。两种香精虽然味道差不多,但是价钱差异颇大。常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过於浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。

 

【烘焙技巧】烘焙中食品添加剂的种类和使用方法


除了浓缩香精,还有粉末状的香草粉及药片状的香草片,香草片需压碎成粉状之后使用,用量和香草粉相当。但香草粉用量应比香草精略多一点。


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凝胶片/吉利丁(gelatine)

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吉利丁又称鱼胶或明胶,由英文gelatine翻译而来,有片状和粉类两种。它是从动物的骨头中提炼的胶质,主要成分是蛋白质。

吉利丁常用于各种奶冻、慕斯等蛋糕类产品的制作,作用是使蛋糕的液体凝固。

吉利丁片多为淡黄色或白色透明状。

使用方法:冰水浸泡软,然后加入液体中。


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其实,食品添加剂并没有那么可怕,相反对我们的生活是有着各种好处的。

它方便了我们的生活,让很多食物变得更加可口,美味。

也延长了很多食物的保存期限,使一些本来需要现做现吃的东西,变得可以在常温下长久储存了~

但是一定要按照规定的剂量添加,在健康的前提下,升华食物的口感。


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